Вино и частные путешествия идут рука об руку. Кто не наслаждается бокалом игристого в небе, когда летит на предстоящее заседание совета директоров или семейное мероприятие? Но замечали ли вы когда-нибудь, как вино может быть хрустящим и фруктовым в воздухе, а на земле оказаться плоским и скучным? Или как насыщенное танинами ароматное красное на земле вдруг становится безвкусным и кожистым на высоте 30 000 футов?
Правда в том, что вино постоянно привозят в самолетах, и оно возвращается на землю совершенно невредимым из-за высоты; посредственное Шардоне остается посредственным Шардоне. Изменения происходят с нами, точнее, с нашими вкусовыми рецепторами.
В 90-е годы прошлого века безвкусная еда, подаваемая на коммерческих авиалиниях, стала объектом многочисленных шуток. Однако кулинарная индустрия упорно работает над тем, чтобы определить, почему все, от блюда из макарон до глотка вина, подвергается различным манипуляциям во время употребления в самолете.
Оказывается, простой факт нахождения на высоте 30 000 футов в воздухе влияет на вкусовые ощущения. Отсутствие влажности, пониженное давление воздуха, фоновый шум, а также правила приготовления пищи в полете - все это снижает чувствительность вкусовых рецепторов. Сладкие и соленые продукты ощущаются на 30 % меньше, чем если бы они употреблялись на земле. Интересно, что кислые, горькие и острые вкусы почти не ощущаются.
Главным фактором является влажность. В герметичных кабинах на высоте 30 000 футов уровень влажности составляет менее 12%. суше, чем в большинстве пустынь.. Такая сухость оказывает огромное влияние на наше обоняние, поскольку для восприятия аромата наш нос зависит от испарения носовой слизи. Исследования показали, что до 80 % того, что мы считаем вкусом, на самом деле является запахом.. При ограниченном обонянии еда, естественно, становится более безвкусной и скучной. Чтобы сбалансировать это, в еду на борту коммерческих авиалиний часто добавляют больше соли или приправ, чем любой шеф-повар решил бы подать на земле, чтобы учесть атмосферу в салоне.
Еще один фактор, который может сильно повлиять на наш вкус, - это шум двигателей самолета. Чарльз Спенс, профессор экспериментальной психологии Оксфордского университета, провел множество тестов на предмет влияния звука на чувство вкуса. Он установил, что фоновый шум самолета может сильно повлиять на наше восприятие сладких и горьких вкусов. Вот короткое видео снятый BBC, в котором более подробно объясняется, как звук влияет на вкус. Согласно исследованиям Спенса, не все вкусы подвергаются одинаковому воздействию фонового шума. На самом деле умами, пикантный мясной вкус бульона и вареного мяса, не подвержен влиянию шума ни при какой частоте или уровне децибел.
Если принять во внимание научные данные, то насыщенные, соленые, "умами" вкусы "Кровавой Мэри" или стакана простого томатного сока будут напитками, на которые меньше всего влияют шум и изменения атмосферного давления на борту самолета.
Но как это повлияет на столь желанный бокал вина?
Хорошо сбалансированное на уровне земли вино останется таким и на больших высотах, но наши вкусовые рецепторы притупят фруктовые и сладкие ароматы, подчеркнув резкие танины или кислотность. Таким образом, премиальное бордо или бургундское вино, в основе которого лежат фруктовые ароматы, может потерять сладость на воздухе. Тот же принцип применим к шампанскому и игристым винам. Бутылки с кислым и терпким вкусом, скорее всего, не оправдают ожиданий на больших высотах.
Для авиакомпаний, где выбор вина и его сочетания являются важной частью впечатлений от полета, управление выбором бутылок становится важной обязанностью консьержей Private Jet Service. Технологические достижения - микрооксигенация, лучшее понимание физиологической спелости и управление содержанием танина - все это облегчает подбор хорошо сбалансированного вина в воздухе.
Дегустация вин как на земле, так и на высоте может быть интересным опытом и может быть полезной для тех, у кого чувствительная палитра. Но если вы ищете самый надежный вариант для коктейля в самолете... остановитесь на "Кровавой Мэри".
