Le vin et les voyages privés vont de pair. Qui n'apprécie pas un verre de bulles dans le ciel alors qu'il se rend à la réunion du conseil d'administration ou à l'événement familial ? Mais avez-vous déjà remarqué qu'un vin peut avoir un goût vif et fruité en l'air, puis être plat et terne au sol ? Ou comment un rouge aromatique riche en tannins au sol devient soudain fade et coriace à 30 000 pieds d'altitude ?

La vérité, c'est que l'on apporte toujours du vin en avion et qu'il revient au sol sans être affecté par l'altitude ; ce Chardonnay médiocre reste un Chardonnay médiocre. Le changement se produit en nous, ou plutôt dans nos papilles gustatives.

Tout au long des années 90, la nourriture fade servie dans les avions de ligne a fait l'objet de nombreuses plaisanteries. Cependant, l'industrie culinaire a travaillé dur pour déterminer pourquoi tout, d'un plat de pâtes à une gorgée de vin, est manipulé de toutes sortes de façons lorsqu'il est consommé dans un avion.

Il s'avère que le simple fait d'être à 30 000 pieds d'altitude affecte votre goût. L'absence d'humidité, la pression atmosphérique plus faible, le bruit de fond et les réglementations relatives à la préparation des aliments en vol réduisent la sensibilité des papilles gustatives. Les aliments sucrés et salés ont un goût inférieur de 30 % à celui qu'ils auraient s'ils étaient consommés au sol. Il est intéressant de noter que les saveurs aigres, amères et épicées ne sont pratiquement pas affectées.

L'humidité est un facteur important. Les cabines pressurisées à 30 000 pieds d'altitude ont un taux d'humidité inférieur à 12 %. plus sec que la plupart des déserts. Cette sécheresse a un impact considérable sur notre odorat, car notre nez dépend de l'évaporation du mucus nasal pour percevoir un arôme. Des études ont montré que jusqu'à 80 % de ce que nous pensons être du goût est en fait de l'odorat.. Avec un odorat limité, la nourriture devient naturellement plus fade et ennuyeuse. Pour contrebalancer ce phénomène, la nourriture servie à bord des avions des compagnies aériennes commerciales est souvent agrémentée de sel ou d'assaisonnements supplémentaires, plus nombreux que ceux qu'un chef choisirait de servir au sol, afin de tenir compte de l'atmosphère de la salle à manger de la cabine.

Un autre facteur qui peut grandement influencer notre goût est le bruit des moteurs de l'avion. Charles Spence, professeur de psychologie expérimentale à l'université d'Oxford, a mené de nombreux tests sur l'influence du son sur le sens du goût. Il a déterminé que le bruit de fond d'un avion peut avoir un impact considérable sur notre perception des saveurs sucrées et amères. Voici une courte vidéo produite par la BBC qui explique plus en détail l'impact du son sur le goût. D'après les recherches de Spence, tous les goûts ne sont pas influencés de la même manière par le bruit de fond. En fait, l'umami, le goût savoureux et charnu des bouillons et des viandes cuites, n'est pas affecté par le bruit, quelle que soit la fréquence ou le niveau de décibels.

Si l'on tient compte de la science, les saveurs riches, salées et umami d'un Bloody Mary ou d'un simple verre de jus de tomate seront les boissons les moins affectées par le bruit et les changements de pression atmosphérique à bord de l'avion.  

Mais quel est l'impact sur le verre de vin tant convoité ?

Un vin bien équilibré au niveau du sol le restera à haute altitude, mais nos papilles gustatives émousseront les saveurs fruitées et sucrées, en mettant l'accent sur les tanins durs ou l'acidité. Ainsi, un Bordeaux ou un Bourgogne de qualité supérieure, dont le cœur est équilibré par des saveurs fruitées, peut perdre sa touche de douceur dans l'air. Le même principe s'applique au champagne et aux vins mousseux. Les bouteilles qui se targuent d'une saveur acide et acidulée ne répondront probablement pas aux attentes en altitude.

Pour les voyageurs dont la sélection et l'accord des vins constituent un élément essentiel de l'expérience en vol, la gestion de la sélection des bouteilles devient une tâche essentielle de l'équipe de concierges de Private Jet Service. Les avancées technologiques - micro-oxygénation, meilleure compréhension de la maturité physiologique et de la gestion des tanins - ont toutes facilité la sélection d'un vin bien équilibré en vol.

Tester les vins au sol et en altitude peut être une expérience amusante, qui peut être adaptée aux palais sensibles. Mais si vous recherchez la meilleure solution pour vos cocktails à bord, contentez-vous des Bloody Mary.