美酒与私人旅行相得益彰。谁不喜欢在前往即将召开的董事会或家庭聚会的途中，在空中品尝一杯气泡酒呢？但是，您是否注意过，葡萄酒在空中品尝起来清脆爽口、果香浓郁，而在地面上却平淡无味？或者，在地面上单宁丰富、芳香四溢的红葡萄酒，在三万英尺的高空突然变得平淡无味、皮革味十足？

事实上，葡萄酒经常被带上飞机，回到地面后完全不受海拔高度的影响；平庸的霞多丽依然是平庸的霞多丽。这种变化发生在我们身上，或者说发生在我们的味蕾上。

在整个 90 年代，商业航空公司提供的味道平淡的食物成为许多笑话的焦点。然而，烹饪界一直在努力研究，为什么从一道意大利面到一口葡萄酒，在飞机上食用时都会受到各种各样的影响。

事实证明，在 3 万英尺的高空飞行这一简单事实会影响您的味觉。缺乏湿度、气压较低、背景噪声以及关于飞行中必须如何准备食物的规定，都会降低您味蕾的敏感度。甜味和咸味食物的味道比在地面上少 30%。有趣的是，酸、苦和辣的味道几乎不受影响。

一个主要因素是湿度。3 万英尺高空的加压舱湿度低于 12% - 比大多数沙漠还要干燥。 比大多数沙漠还要干燥.这种干燥会对我们的嗅觉产生巨大影响，因为我们的鼻子依靠鼻腔粘液的蒸发来感受香气。研究表明 我们认为是味觉的东西，其实有 80% 是嗅觉。.在嗅觉有限的情况下，食物自然会变得更加平淡无味。为了平衡这一点，商业航空公司的机上食物通常会添加额外的盐或调味料，比任何厨师在地面上提供的食物都要多，以适应机舱内的用餐氛围。

另一个会极大影响我们味觉的因素是飞机引擎的噪音。牛津大学实验心理学教授查尔斯-斯彭斯曾就声音如何影响味觉进行过多次测试。他发现，飞机的背景噪音会极大地影响我们对甜味和苦味的感知。 下面是一段更深入地解释了声音如何影响味觉。根据斯彭斯的研究，当背景噪音出现时，并非所有味道都会受到同样程度的影响。事实上，肉汤和熟肉的咸味（umami）不会受到任何频率或分贝的噪音影响。

从科学的角度来看，血腥玛丽或一杯简单的番茄汁中的浓郁、咸味和鲜味，将是受飞机上的噪音和气压变化影响最小的饮料。  

但是，这又会如何影响那杯炙手可热的葡萄酒呢？

在地面上口感平衡的葡萄酒，在高海拔地区也会保持这种平衡，但我们的味蕾会让果味和甜味变淡，而单宁或酸味则会变重。因此，以果味平衡为核心的优质波尔多或勃艮第葡萄酒可能会在空气中失去一丝甜味。同样的道理也适用于香槟和气泡酒。酸涩口味的香槟酒在高海拔地区很可能无法达到预期效果。

对于将葡萄酒的选择和搭配作为机上体验重要组成部分的乘客来说，管理葡萄酒的选择成为私人飞机服务礼宾团队的一项重要职责。技术的进步--微氧、对生理成熟度的更好理解以及单宁的管理--都使得在空中挑选一款均衡的葡萄酒变得更加容易。

在地面和高空品尝葡萄酒是一种有趣的体验，对于那些味觉敏感的人来说也是一种不错的选择。但是，如果您正在寻找最稳定的机上鸡尾酒......那就选择血腥玛丽吧。