ワインとプライベート旅行は相性がいい。今度の役員会や家族のイベントに向けてクルージングしながら、上空で泡のグラスを楽しまない人はいないだろう。しかし、上空では爽やかでフルーティーな味わいのワインが、地上では平板で味気ないことに気づいたことはないだろうか？あるいは、地上では豊かなタンニンを含んだアロマティックな赤ワインが、上空30,000フィートでは突然、味気なく皮のような味わいになることにお気づきだろうか？

平凡なシャルドネは平凡なシャルドネのままである。平凡なシャルドネは平凡なシャルドネのままなのだ。

90年代を通じて、民間航空会社で提供される味気ない食事は、多くのジョークの焦点となった。しかし、料理業界は、パスタ料理から一口のワインに至るまで、航空機内で消費されるあらゆるものが、なぜ様々な方法で操作されるようになるのか、その原因を突き止めようと懸命に努力してきた。

結局のところ、上空30,000フィートという単純な事実が味覚に影響を与えるのだ。湿度の低さ、気圧の低さ、周囲の騒音、機内食の調理方法に関する規制など、すべてが味覚の感度を低下させる。甘いものや塩辛いものは、地上で食べるよりも30％味が落ちる。興味深いことに、酸味、苦味、辛味はほとんど影響を受けない。

大きな要因は湿度だ。高度3万フィートの与圧キャビンの湿度は12％以下である。 ほとんどの砂漠より乾燥している.私たちの鼻はアロマを感じるために鼻粘液の蒸発に頼っているため、この乾燥は嗅覚に大きな影響を与える。研究によると 味覚の80%は嗅覚である。.嗅覚が制限されれば、当然、食べ物は味気なく退屈なものになる。このバランスをとるため、民間航空会社の機内食は、機内の雰囲気を考慮して、地上ではどんなシェフも出さないような塩分や調味料が加えられていることが多い。

味覚に大きな影響を与えるもう一つの要因は、航空機のエンジン音である。オックスフォード大学のチャールズ・スペンス教授（実験心理学）は、音が味覚にどのような影響を与えるかについて多くの実験を行った。彼は、飛行機のバックグラウンドノイズが甘みや苦味の知覚に大きな影響を与えることを突き止めた。 以下は、BBCが制作した短いビデオである。BBCが制作した、音が味覚にどのような影響を与えるかを詳しく説明した短いビデオである。スペンス氏の研究によると、バックグラウンドノイズが存在する場合、すべての味が同じ大きさで影響を受けるわけではない。実際、うま味（スープや調理した肉の香ばしい肉の味）は、どの周波数やデシベルレベルの騒音にも影響されない。

科学を考慮すれば、ブラッディメアリーやシンプルなトマトジュースのような、濃厚で塩味の効いたうま味のある飲み物は、機内の騒音や気圧の変化の影響を最も受けにくい飲み物になるだろう。  

しかし、このことがあの人気の高いグラスワインにどのような影響を及ぼすのだろうか？

地上ではバランスの取れたワインでも、高地ではフルーティで甘い風味が弱まり、タンニンや酸味が強調される。そのため、フルーティーな風味でバランスのとれた核を持つ高級ボルドーやブルゴーニュは、上空ではほのかな甘みを失ってしまうかもしれない。同じ原理がシャンパンやスパークリングワインにも当てはまる。酸味とタルト風味が自慢のボトルは、高地では期待に応えられない可能性が高い。

ワインのセレクションとペアリングが機内体験の重要な部分を占める航空会社にとって、ボトル・セレクションの管理はプライベート・ジェット・サービスのコンシェルジュ・チームにとって不可欠な任務となる。技術の進歩 - 微量酸素供給、生理学的な熟度やタンニンの管理に対するより深い理解 - により、バランスの取れたワインを機内でキュレートすることが容易になった。

地上でも高空でも、ワインの味を試すのは楽しい経験であり、味覚が敏感な人のためにキュレーションされたものでもある。しかし、機内カクテルの中で最も安定したものをお探しなら...ブラッディ・メアリーにこだわることだ。