El vino y los viajes privados van de la mano. ¿Quién no disfruta de una copa de burbujas en el cielo mientras se dirige a la próxima reunión de la junta directiva o a un evento familiar? Pero, ¿se ha dado cuenta alguna vez de cómo un vino puede tener un sabor fresco y afrutado en el aire y resultar plano y aburrido en tierra? ¿O cómo un tinto aromático y rico en taninos en tierra se vuelve soso y correoso a 30.000 pies?

La verdad es que el vino se lleva en avión todo el tiempo y vuelve a tierra completamente imperturbable por la altitud; ese Chardonnay mediocre sigue siendo un Chardonnay mediocre. El cambio nos ocurre a nosotros, o mejor dicho, a nuestras papilas gustativas.

A lo largo de los años 90, la insípida comida que se servía en las líneas aéreas comerciales fue el centro de muchas bromas. Sin embargo, la industria culinaria se ha esforzado por determinar por qué todo, desde un plato de pasta hasta un bocado de vino, se manipula de múltiples maneras mientras se consume en un avión.

Resulta que el simple hecho de estar a 30.000 pies de altura afecta al gusto. La falta de humedad, la menor presión atmosférica, el ruido de fondo y la normativa sobre la preparación de los alimentos en vuelo reducen la sensibilidad de las papilas gustativas. Los alimentos dulces y salados saben un 30% menos de lo que sabrían si se consumieran en tierra. Curiosamente, los sabores agrios, amargos y picantes casi no se ven afectados.

Un factor importante es la humedad. Las cabinas presurizadas a 30.000 pies tienen un nivel de humedad inferior al 12% - más seco que la mayoría de los desiertos. Esta sequedad afecta enormemente a nuestro sentido del olfato, ya que nuestra nariz depende de la evaporación de la mucosidad nasal para percibir un aroma. Los estudios han demostrado que hasta el 80% de lo que creemos que es sabor, en realidad es olor.. Con un sentido del olfato limitado, la comida se vuelve más sosa y aburrida. Para equilibrar esta situación, la comida de los vuelos comerciales suele modificarse con sal o condimentos adicionales, más de los que cualquier chef elegiría para servir en tierra, para tener en cuenta el ambiente del comedor de cabina.

Otro factor que puede afectar mucho a nuestro gusto es el ruido de los motores del avión. Charles Spence, profesor de psicología experimental en la Universidad de Oxford, ha realizado muchas pruebas sobre cómo el sonido puede influir en el sentido del gusto. Determinó que el ruido de fondo de un avión puede afectar en gran medida a nuestra percepción de los sabores dulces y amargos. He aquí un breve vídeo producido por la BBC en el que se explica más a fondo cómo influye el sonido en el gusto. Según las investigaciones de Spence, no todos los sabores se ven afectados en la misma medida por el ruido de fondo. De hecho, el umami, el sabroso sabor a carne de los caldos y las carnes cocidas, no se ve afectado por el ruido en ninguna frecuencia ni nivel de decibelios.

Teniendo en cuenta la ciencia, los sabores ricos, salados, umami, de un Bloody Mary, o un vaso de simple zumo de tomate, van a ser las bebidas menos afectadas por el ruido y los cambios en las presiones atmosféricas a bordo del avión.  

Pero, ¿cómo afecta esto a esa copa de vino tan codiciada?

Un vino equilibrado a nivel del suelo seguirá siéndolo a gran altitud, pero nuestras papilas gustativas opacarán los sabores afrutados y dulces, acentuando los taninos ásperos o la acidez. Así, un Burdeos o un Borgoña de primera calidad con un núcleo equilibrado de sabores afrutados puede perder su toque de dulzor en el aire. El mismo principio se aplica al champán y a los vinos espumosos. Lo más probable es que las botellas de sabor ácido no cumplan las expectativas a mayor altitud.

Para los pasajeros en los que la selección y el maridaje de vinos es una parte fundamental de la experiencia a bordo, la gestión de la selección de botellas se convierte en una tarea esencial del equipo de conserjes de Private Jet Service. Los avances tecnológicos -microoxigenación, mejor comprensión de la madurez fisiológica y gestión de los taninos- han facilitado la selección de un vino equilibrado en el aire.

Probar vinos tanto en tierra como en altura puede ser una experiencia divertida y recomendable para paladares sensibles. Pero, si buscas la apuesta más consistente para tu cóctel a bordo... quédate con los Bloody Mary's.