O vinho e as viagens privadas andam de mãos dadas. Quem não gosta de um copo de espumante no céu enquanto viaja para a próxima reunião de direção ou evento familiar? Mas já alguma vez reparou como um vinho pode ter um sabor crocante e frutado no ar e depois ser plano e sem graça em terra? Ou como um tinto aromático e rico em taninos em terra se torna subitamente insípido e coriáceo a 30.000 pés?

A verdade é que o vinho é trazido a bordo dos aviões a toda a hora e regressa a terra completamente indiferente à altitude; aquele Chardonnay medíocre continua a ser um Chardonnay medíocre. A mudança dá-se connosco, ou melhor, com as nossas papilas gustativas.

Durante os anos 90, a comida de sabor insípido servida nas companhias aéreas comerciais foi alvo de muitas piadas. No entanto, a indústria culinária tem trabalhado arduamente para determinar a razão pela qual tudo, desde um prato de massa a um gole de vinho, é manipulado de várias formas enquanto é consumido num avião.

Acontece que o simples facto de estarmos a 30.000 pés de altitude afecta o nosso paladar. A falta de humidade, a pressão atmosférica mais baixa, o ruído de fundo e os regulamentos sobre a forma como os alimentos devem ser preparados durante o voo reduzem a sensibilidade das papilas gustativas. Os alimentos doces e salgados têm um sabor 30% inferior ao que teriam se fossem consumidos em terra. Curiosamente, os sabores azedo, amargo e picante quase não são afectados.

Um fator importante é a humidade. As cabinas pressurizadas a 30.000 pés têm um nível de humidade inferior a 12% - mais seco do que a maioria dos desertos. Esta secura tem um enorme impacto no nosso olfato, uma vez que o nosso nariz depende da evaporação do muco nasal para sentir um aroma. Estudos demonstraram que até 80% do que pensamos ser sabor, é de facto cheiro. Com um sentido de olfato limitado, a comida torna-se naturalmente mais insípida e aborrecida. Para equilibrar esta situação, a comida servida a bordo das companhias aéreas comerciais é frequentemente modificada com sal ou temperos adicionais, mais do que qualquer cozinheiro escolheria para servir em terra, para ter em conta a atmosfera da cabina de jantar.

Outro fator que pode afetar grandemente o nosso paladar é o ruído dos motores do avião. Charles Spence, professor de psicologia experimental na Universidade de Oxford, efectuou muitos testes sobre a forma como o som pode influenciar o sentido do paladar. Ele determinou que o ruído de fundo de um avião pode ter um grande impacto na nossa perceção dos sabores doce e amargo. Aqui está um pequeno vídeo produzido pela BBC que explica mais pormenorizadamente o impacto do som no paladar. De acordo com a investigação de Spence, nem todos os sabores são afectados da mesma forma quando o ruído de fundo está presente. De facto, o umami, o sabor a carne dos caldos e das carnes cozinhadas, não é afetado pelo ruído em nenhuma frequência ou nível de decibéis.

Tendo em conta a ciência, os sabores ricos, salgados e umami de um Bloody Mary ou de um copo de sumo de tomate simples serão as bebidas menos afectadas pelo ruído e pelas alterações das pressões atmosféricas a bordo do avião.  

Mas como é que isto afecta aquele copo de vinho tão procurado?

Um vinho bem equilibrado ao nível do solo continuará a sê-lo a grandes altitudes, mas as nossas papilas gustativas irão atenuar os sabores frutados e doces, realçando os taninos ou a acidez. Assim, um Bordéus ou Borgonha de primeira qualidade, com um núcleo equilibrado por sabores frutados, pode perder o seu toque de doçura no ar. O mesmo princípio aplica-se ao champanhe e aos vinhos espumantes. As garrafas que ostentam um sabor ácido e azedo muito provavelmente não corresponderão às expectativas em altitudes mais elevadas.

Para os passageiros em que a seleção e a harmonização de vinhos é uma parte essencial da experiência a bordo, a gestão da seleção de garrafas torna-se um dever essencial da equipa de concierge da Private Jet Service. Os avanços tecnológicos - micro-oxigenação, melhor compreensão da maturação fisiológica e gestão dos taninos - tornaram mais fácil a seleção de um vinho bem equilibrado no ar.

Provar vinhos, tanto em terra como em altitude, pode ser uma experiência divertida e que pode ser selecionada para quem tem paletes sensíveis. Mas, se estiver à procura da aposta mais consistente para o seu cocktail a bordo... fique-se pelos Bloody Mary's.